Michelinster is geen garantie voor rijkdom

Nederland telt al vier jaar twee restaurants met drie Michelinsterren. Het zijn De Leest in Vaassen en De Librije in Zwolle. Of daar verandering in komt, wordt maandag duidelijk. Dan presenteert Michelin in het DeLaMar Theater in Amsterdam zijn nieuwe gids.

Nederland telt 105 sterrenrestaurants. Naast de twee driesterrenrestaurants, zijn er negentien met twee sterren en 84 met één Michelinster. Volgens kenners maken drie zaken kans op een derde ster. Dat zijn Librije’s Zusje en Ciel Bleu in Amsterdam en Tribeca in Heeze. Die laatste zaak was nog maar vier maanden open en werd meteen bekroond met twee Michelinsterren.

Een ster betekent vaak een hogere omzet. Maar ook hogere kosten. De Belgische zakenkrant De Tijd inventariseerde twee jaar geleden de financiële situatie van toprestaurants bij de zuiderburen. Daaruit bleek dat ruim de helft van de Belgische gastronomische top twintig een zwakke tot slechte financiële gezondheid had. Uit de hand gelopen personeelskosten waren daar vaak oorzaak van.

,,Bij de restaurants met drie sterren is een flinke ploeg mensen de hele dag in de keuken bezig met de assemblage van gerechten, zeg maar de voorbereiding", zegt Guido Verschoor, senior-adviseur bij horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners in Warmond. Bovendien kiest de chef-kok in het topsegment voor bijzondere en daardoor dure ingrediënten.

Allemaal kostenverhogend. Maar dat zie je dan ook weer terug in de menuprijs. Bij een eensterrenzaak ben je gemiddeld voor 100 à 120 euro klaar, weet Verschoor. Wil je luxer dan begin je in Nederland met 300 euro per persoon. In het buitenland zijn de prijzen nog hoger.

Bekroning met een Michelinster betekent niet automatisch dat je daar rijk van wordt. Beroemde koks doen er vaak van alles naast, zoals kookboeken schrijven, workshops geven of op tv verschijnen. Verschoor: ,,Er zijn ook chefs die volledig voor het eten gaan, zonder concessies voor de kwaliteit. Het is buffelen met lange dagen. En verlies je een ster dan betekent dat omzet- en gezichtsverlies."

Volgens Verschoor is een topkok niet per definitie ook een goede ondernemer. Met wie het bijna mis ging is de Deense chef-kok René Redzepi. Zijn zaak Noma in Kopenhagen ging in 2011 bijna failliet door een te dure verbouwing.

Zijn er nog trends in het topsegment? ,,Ja. Korter aan tafel", zegt Verschoor. ,,Niet meer om 19.00 uur binnenkomen en om middernacht naar buiten waggelen. In de VS en Engeland zijn er nu shifts van hooguit 2,5 uur."