Het hoge verloop van personeel kost de horeca bakken met geld, vooral vanwege hoge kosten voor het werven en inwerken van nieuwe werknemers. Volgens ABN AMRO gaat het om jaarlijks meer dan 1,4 miljard euro, wat neerkomt op 6 procent van de totale horecaomzet en ruim 42.000 euro per bedrijf.
De bank schat dat het jaarlijkse verloop 40 procent bedraagt, met name vanwege het grote aandeel jonge arbeidskrachten in de sector. Volgens ABN AMRO kost het vervangen van een fulltime kok bijna 30.000 euro en het vervangen van een voltijdmedewerker in de bediening ruim 15.000 euro. Daarnaast pakt het verloop ook negatief uit voor de productiviteit van bestaande werknemers en wordt het personeelstekort steeds nijpender, waardoor de horecabranche niet goed kan inspelen op de sterk groeiende vraag.
Het hoge verloop wordt volgens de bank veroorzaakt door onvrede over de lage beloning, werkdruk, gebrekkige mogelijkheden om carrière te maken en tekortschietende begeleiding. ABN AMRO vindt vooral de uitstroom van zogeheten “hoofdbaners” erg zorgelijk. Zij hebben een vakopleiding gevolgd en vervullen vaak een spilfunctie in het bedrijf.
De bank stelt dat het verlagen van de werkdruk van groot belang is om horecapersoneel te behouden. Dat kan volgens ABN AMRO bijvoorbeeld met behulp van slimme apps om overwerk te beperken en investeringen in technologie zoals slimme keukenapparatuur.