Genieten van een stukje vlees op de BBQ? Pas op voor PAK’S! 

De weergoden zijn ons gunstig gezind. Het was afgelopen week al heerlijk weer en de komende week bereiken we pas echte tropische temperaturen. Mooi weer betekent ’ s avonds tot laat buiten zitten en veel barbecueën. Overal ruik je buiten de geur van geroosterd vlees en hoor je de gezelligheid uit tuinen.

En al worden we steeds meer gevarieerd in onze keuze en zijn vis, vega en groenten ook van de partij, BBQ-vlees is nog steeds favoriet. We bestellen onze steaks en varkenslapjes tegenwoordig tegenwoordig steeds meer bij de online slagerij en eten met smaak onze gemarineerde lamskoteletjes vergezeld van een goed glas koude rose. Genieten dus!

Zwart vlees

Waar we minder gek op zijn is verbrand vlees. Dat zwart vlees van de barbecue niet zo gezond is, weten de meeste mensen namelijk wel. De rook van hout en houtskool bevat voor mensen zeer schadelijke stoffen, zogenaamdePolycyclische Aromatische Koolwaterstoffen, oftewel PAK’S. Als je eten laat aanbranden of te donker bakt, kunnen PAK’ s ontstaan en in je geroosterde vlees, vis of groenten gaan zitten. Bovendien geldt overal waar rook is, zijn PAK’s. Omdat de meeste PAK’ s kankerverwekkend zijn, is het daarom belangrijk om ervoor te zorgen dat je ze zo weinig mogelijk inademt of inneemt.

Door de huid

Helaas kunnen de PAK’s uit de rook ook door onze huid dringen. Een experiment van Jinan Universiteit in China heeft dat aangetoond. Voor deze studie hielden de Chinezen een barbecue met drie groepen vrijwilligers. De eerste groep grilde normaal zonder speciale voorzorgsmaatregelen en at de gegrilde vleeswaren daarna. De tweede groep grilde, maar at niets van het voedsel. De derde groep droeg mondmaskers om inademing van de rook te voorkomen, maar stond wel naast de gril. Monsters van barbecue-rook en daaraan blootgestelde kleding werden geanalyseerd. Alle proefpersonen gaven daarnaast urinemonsters voor en na de barbecue. Zo analyseerden de wetenschappers hun gehalte aan PAK’ s.

Zoals verwacht waren de proefpersonen die gegrild hadden en gegrild voedsel hadden gegeten het zwaarst beladen met de verontreinigende stoffen. Maar verrassend genoeg waren zelfs bij de proefpersonen die geen barbecue hadden gegeten en de rook niet hadden ingeademd, de PAK-waarden daarna aanzienlijk verhoogd. De onderzoekers concluderen daaruit dat veel verontreinigende stoffen uit de rook direct door de huid worden opgenomen.

Hoe schadelijk?

Maar hoe schadelijk is het binnenkrijgen van deze stof nu echt? Is het eten van een stukje zwart vlees in de zomer reden tot zorgen? En moeten we dus beschermende kleding dragen om te grillen?

Dat is overdreven, omdat we niet dagelijks worden blootgesteld aan de rook van de barbeque. Eén keer een aangebrand stukje vlees van de BBQ eten zal dan ook niet gelijk een probleem opleveren. Bovendien worden de meeste PAK’ s relatief snel afgebroken. Na 24 uur waren de waarden in de urine van de proefpersonen voor bijna alle stoffen al gedaald tot normale waarden. Maar voor wie vaker barbecuet, is het aan te raden wat verder van de rook af te gaan staan.

Als je ervoor zorgt dat de brandende houtskool niet rookt, maar goed smeult voordat je het vlees erop legt, is er al minder risico op de vorming van PAK’s.

Veilig barbecuen

Zo krijg je zo min mogelijk PAK’ s binnen:

• Steek de barbecue een uur van tevoren aan en leg het vlees pas op het rooster als de kolen met een laagje witte as zijn bedekt en er geen vlammen meer te zien zijn.
• Voorkom tijdens barbecueën dat het vet vanuit het vlees of de marinade op de kolen druipt. Je kunt bijvoorbeeld gebruikmaken van een aluminiumbakje of -folie om het vlees op te leggen. En vlees met marinade kun je beter even droogdeppen vooraf.
• Voorkom dat je tijdens het barbecueën in de rook staat. PAK’ s kunnen ook via inademen of via je huid in je lichaam terechtkomen.
• Leg het rooster niet te dicht op het vuur, houd een afstand van 25 tot 40 centimeter aan.
• Keer het vlees regelmatig.
• Eet geen verbrande stukjes vlees, vis en groente.